AHMET ÇAKIR/DARENDE

Göçebe Türk kültürünün en eski et muhafaza yöntemlerinden biri olan kavurma geleneği, Darende ilçesine bağlı Ağılbaşı (Engüzek) Mahallesi’nde kışlık hazırlıkların vazgeçilmez unsuru olarak günümüzde de yaşatılmaya devam ediyor.

Binlerce yıllık yöntem olan eti kavurarak saklama yöntemi günümüzde Ağılbaşı Mahallesi’nde geleneksel usullerle yapılıyor.

Kış aylarının olmazsa olmazı olan kavurma hazırlığı şu şekilde yapılıyor; kavurma için kesilen büyükbaş hayvanın eti sinirleri ve yağları ayrılarak kuşbaşı şeklinde doğranıyor. Hayvanın içyağı ise kıyma haline getiriliyor. Bakır leğenler ocağın üzerine yerleştiriliyor, leğenin tabanına içyağı seriliyor, üzerine etler eklenerek ve kaya tuzu atılarak kapağı kapatılıyor. Ocak kısık ateşte yakılıyor. Yağ ve et birlikte kaynamaya başladıktan sonra kapak açılıyor, etler yavaş yavaş karıştırılarak kavruluyor. Et iyice kavrulduktan sonra ocaktan alınarak tenekelere bastırılıyor. Uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için kavurmanın üzeri kendi yağıyla tamamen kapatılıyor ve soğumaya bırakılıyor.

Aynı bölgede bazı mahallelerde farklı bir kavurma yöntemi de uygulanıyor. Diğer yöntem ise şu şekilde; kavurma için kesilen büyükbaş hayvanın eti kuşbaşı şeklinde doğranıyor. Hayvanın içyağı da kuşbaşı şeklinde doğranıyor. Bakır leğenler ocağın üzerine yerleştiriliyor, leğenin tabanına içyağı seriliyor, ocağın altı kısık şekilde yakılır. Yağlar iyice kavrulur ve yağ süzeklerle tenekelere süzülür yağın üstü kavurmaya konulmaz. Aynı leğenlere et serilir etlerin üzerine tuz serpilir ve kapağı kapatılır altı çok kısık şekilde yakılır. Et suyunu bırakır etin suyu bitinceye kadar kaynatılır ve üzerine süzülmüş içyağı konularak kavrulmaya bırakılır. Ara ara karıştırılır. Et iyice kavrulduktan sonra ocaktan alınarak tenekelere bastırılıyor. Uzun süre bozulmadan saklanabilmesi için kavurmanın üzeri kendi yağıyla tamamen kapatılıyor ve soğumaya bırakılıyor.

Ağılbaşı’nda hazırlanan kavurma, özellikle bölgenin vazgeçilmez lezzetlerinden biri olan saç kömbesi yapımında kullanılıyor. Bunun yanı sıra kahvaltılarda, katmerde, pilavlarda ve çeşitli sulu yemeklerde de sofraların başköşesinde yer alıyor.

Soğutma ve dondurma imkânlarının olmadığı Orta Asya bozkırlarında yaşayan eski Türkler, göçebe yaşam tarzına uygun olarak eti uzun süre saklamaya yönelik kavurma yöntemini geliştirdi. Kendi yağıyla kısık ateşte kavrulan et, aylarca bozulmadan muhafaza edilerek göç yollarında temel besin kaynağı oldu. Bu yöntem, tarihçiler ve gastronomi araştırmacıları tarafından Türklerin dünya mutfak kültürüne kazandırdığı en eski ve en doğal et muhafaza tekniklerinden biri olarak değerlendiriliyor.